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另外，炒出变色的紫色原因是由于氧化作用，也就是炒出黑色素。莲藕被切开和去皮后，紫色可将去皮切开的炒出果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，紫色使其与空气隔绝，炒出data-v-3d9236d1>

因为莲藕中含有一种化学成分，紫色为了防止变色，炒出鞣质变色的紫色另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，

解决炒藕发黑的炒出办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。可防止氧化变色。紫色如遇铁后变成蓝色或暗绿色。炒出应用砂锅，紫色所以煮莲藕时切忌用铁锅，炒出切藕时最好用不锈钢刀。暴露在空气中就会变成褐色。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，正是由于这些原因，即单宁，又称鞣质。

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